2025-01-03 15:23:28
最近，一股“干噎酸奶”風(fēng)席卷社交平臺和電商平臺。很多網(wǎng)友“種草”表示，這種質(zhì)地濃稠甚至接近固體的酸奶，營養(yǎng)價值高，有利于減肥；更有網(wǎng)友傳授自制“干噎酸奶”的方式。但另一方面，有媒體報道了食用“干噎酸奶”后出現(xiàn)惡心嘔吐等癥狀。
那么，“干噎酸奶”到底能吃嗎？申城好網(wǎng)民專家、乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室、光明乳業(yè)研究院發(fā)酵乳研發(fā)中心工程師何睿給出了答案。
蛋白質(zhì)含量雖高，但“更有營養(yǎng)”是誤區(qū)
何睿說，“干噎酸奶”通常指的是希臘冷萃酸奶。在它的生產(chǎn)工藝中，有個重要的環(huán)節(jié)，就是過濾去除乳清。因此，這種酸奶的質(zhì)地比較濃稠，同時具有高蛋白的特點。
但是，如果說“干噎酸奶”更有營養(yǎng)或者有利于減肥，就不準確了。這是因為隨著乳清被過濾，酸奶里的大部分水溶性維生素、礦物質(zhì)也被濾掉了，所以最終的希臘冷萃酸奶存在部分營養(yǎng)丟失的情況，不能用“更有營養(yǎng)”來形容。
同時，在乳清過濾過程中，會過濾掉更多的乳糖，使得希臘冷萃酸奶對乳糖不耐受人群更友好；但是，過濾并不會濾掉脂肪，所以“干噎酸奶”并非部分網(wǎng)友所稱的“減肥利器”。
值得一提的是，電商平臺在售的部分“干噎酸奶”中，有不少還含有多種添加劑，如植脂末、葡萄糖漿、果醬、氫化植物油等。隨著這些成分的加入，更不能說“‘干噎酸奶’更有營養(yǎng)、更加健康或有利于減肥”了。
部分市售“干噎酸奶”的配料表含有各種食品添加劑
自制酸奶要注意加工方式
既然“干噎酸奶”是正常的酸奶產(chǎn)品，為什么會引發(fā)惡心嘔吐呢？何睿表示，大概率是在生產(chǎn)、保存環(huán)境中產(chǎn)品被雜菌污染了。事實上，不論是否“干噎酸奶”，自制酸奶都存在一定的安全風(fēng)險。
具體來看，工業(yè)化生產(chǎn)酸奶通常都在無菌環(huán)境中完成生產(chǎn)包裝全過程。但自制酸奶不具備無菌環(huán)境。如果容器消毒不徹底，就可能混入雜菌，如霉菌、酵母菌、細菌等，容易導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗或產(chǎn)生食品安全問題，繼而危害身體健康。
此外，不少消費者在自制“干噎酸奶”時會網(wǎng)購發(fā)酵原料和凍干菌種，如果發(fā)酵原料和凍干菌種生產(chǎn)不規(guī)范、儲存不當(dāng)，后續(xù)發(fā)酵過程中溫度和時間也控制不當(dāng)，同樣會產(chǎn)生不良的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，不僅影響食用體驗，還可能有安全隱患。
需要注意的是，并不是“買來的干噎酸奶就更安全”。因為從目前市售的“干噎酸奶”看，有相當(dāng)一部分是小工坊或餐飲店的自行加工產(chǎn)品。這類生產(chǎn)主體的生產(chǎn)環(huán)境、操作流程或與標準化的無菌生產(chǎn)廠房存在一定差距，并不能排除安全風(fēng)險。
選酸奶先看營養(yǎng)成分表
在何?？磥?，判斷一款酸奶到底是“好酸奶”還是“壞酸奶”，不是靠口感，也不是靠社交平臺“種草”，而是要參考產(chǎn)品的成分表，“可以對比不同產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量，并依據(jù)自身需求選擇。比如，以減脂、降糖為目的，建議選擇高蛋白、低脂肪、低糖或無糖的酸奶”。
學(xué)會看成分表對選擇“好酸奶”很重要
同時，不同酸奶使用不同的奶源，含有不同的益生菌種類，它們也會影響酸奶的品質(zhì)。比如，部分益生菌對人體具有特定功效，可以通過了解包裝上標識的益生菌和活菌數(shù)，按需選擇。
此外，在食用和保存酸奶時，也有安全提示。一是檢查酸奶的包裝是否完整，有無漲包、霉變等，盡量食用新鮮的產(chǎn)品。二是食用酸奶應(yīng)當(dāng)適量；腸胃敏感人群、老人和3歲以內(nèi)幼兒等群體，也要謹慎食用。三是在冷藏條件下保存酸奶，避免頻繁開蓋，以減少細菌污染的風(fēng)險。
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